大家合力來寫主廚日誌喔, 這是互相加油打氣的平台～

各位超超厲害的主廚,


感謝大家熱情的付出, 從週二到週五, 讓這些小孩每天都有熱騰騰的飯菜享用, 真是太幸福了～
這學期人數這麼多, 9/7週二(第一天)煮飯跟備料真是非常緊張, 還好幸姿,文琪,小慧的協助, 終於順利完成, 餐後聊天討論時有個想法, 建議可將菜色份量等事項簡單紀錄一份, 方便彼此參考查詢.
為了將資料集中也避免增加大家收信的負擔, 我試著建立簡單的部落格, 建議大家將每日菜色份量稍微紀錄一下, 不用太過詳盡以免增加紀錄負擔(我的日誌寫太多了,不用這樣喔), 至於要不要跟學校六年軌跡合併,我再請教阿貴跟凱元, 目前暫先兩個方案並行, 因為作法跟想法不馬上記錄下來,很容易忘記喔～～

以下將這幾天收到的想法收錄過來, 請大家撥點空, 隨意的跟大家分享作法想法或觀察喔, 謝謝大家~

慧美

105人餐廳-2010/9/24 週五(花枝排飯)

種籽餐廳-2010/9/24 週五(花枝排飯)

白米飯: 正常應該是9公斤就夠了，但因為飯鍋沒有放平，所以煮焦了一些。還好有另外準備了1公斤, 緊急用電鍋煮。

澎湖花枝排: 這是子弘的外婆特別空運來台。105人炸了112片，全部吃光。油使用了四公升(含其它炒菜)。

菜兩種:

1. 薑絲炒絲瓜: 絲瓜15台斤，使用怡婷家無農藥噴灑
    剩八人份吧

2. 菇荳一家人:
金針菇 8台斤
黃豆芽 7.5台斤
紅蘿蔔 四大條
剩十人份吧

水果: 芭蕉120根，剩下約30根，使用怡婷家無農藥噴灑。

綠豆湯: 約1.6斤綠豆+1斤糖，煮一大鍋，算是減糖了。

costco 馬鈴薯片: 12片(為了吃素的人，但有的小孩也會跳槽過來分一杯羹)

素鹹湯: 豆腐湯

除非特別註明食材來源者，否則都來自於主婦聯盟綠主張。

感謝各位副手的幫忙，尤其是洗這麼多油膩的大鍋與燒焦的飯鍋

靜香與雅娟

老師對於愛心餐廳的觀察與建議~

老師們觀察週五餐廳的發展，有些建議：

  (1) 學校會和孩子對話，請小孩在12:30前去取餐,

     一方面，雖然學校不強制，我們還是希望孩子能有較穩定的吃飯時間， 另一方面，同時也學習尊重在廚房忙碌的家長， 讓家長們可以在發放食物或是收拾廚房時有所依據。

   (2) 依據經驗，如果真要有飯後點心(水果除外) ，我們傾向孩子們先拿主食，吃完再去拿點心,

       不然，這群小呱呱們會怎麼選擇咱都很清楚 :)

       不過，我們還是想要提醒一下，小呱們也很清楚山不轉路轉的道理，

       如何留肚子吃甜點他們可是很厲害的。

       雖然疼愛小孩的媽媽們都想著我難得來煮一次，就提供個點心吧，

       但是若沒有協調，加上週二、三、四餐廳，孩子很可能一個星期吃好多次甜點。

   (3) 關於那帶來幸福的氣泡飲料，

       原則上，種籽的校園不提供這種冒泡泡的幸福啦！

 (以上，請大家告訴大家)

105人餐廳-2010/9/10週五(蘑菇雞肉飯)

Menu: Mushroom Chicken with Rice,
Side Dish : 2 kinds of vegetables (小白菜 & 青江菜)
Fruit: grapes
Snack: Crackers with cream cheese and strawberry jam

Vegetarian: Mixed mushroom and vegetable soup with Rice
Side Dish: Stir-fried vegetable (青江菜)
Fruit: grapes
Snack: Crackers with cream cheese and strawberry jam


Notes:

Rice: Cooked mixed rice (10 斤 white and 4 斤 brown - 胚芽米) -- about 8 bowls left

Mushroom Chicken (About 15 servings left)
I used 18 portions (3 - 6 portion packages) of the Costco boneless chicken legs, 24 cans of Cream of Mushroom Soup, 2 package of bacon, 5 onions (cut into dice), 7 carrots (cut into dice), 1 bunch of celery (cut into dice), 1 Costco package of mushrooms

Vegetables (not enough, maybe 3 or 4 more packages)
Total 16 packages of vegetables from the Organic Stores.

The crackers got soft, so should not make them ahead of time.

I got 4 packages of grapes from Costco, just the right amount.

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I hope this helps

Winnie

75人餐廳-2010/9/14週二

今天的週二餐廳是由利旻媽負責, 特別攜帶打手一名(第一次上山的利旻乾媽-翠華)來助陣。

菜單: 紅燒紅蘿蔔牛肉，馬鈴薯泥，小黃瓜絲

甜點: 水果漂浮冰淇淋

白飯: 買了一包九公斤的米，用目測約使用了7.5公斤，最後飯剩下合理的一些些。

紅燒紅蘿蔔牛肉

(1)    牛肉: 買了牛肋條共8.7公斤，剩下不少，所以應該七公斤就夠了，六公斤應該會有點太剛好。

(2)    紅蘿蔔: 三公斤 (份量 OK)

(3)    洋蔥: 三公斤 (份量OK)

(4)    米酒頭: 二又 1/3 瓶 (我們家祖傳都是將肉川燙過後用米酒去腥)

(5)    醬油: 金蘭薄鹽醬油一整瓶 (小孩都喜歡有湯汁拌飯，所以水會稍微多放一些)

今天利旻的麻吉丞皓有來加第二碗肉，讓主廚充滿了飄飄然的成就感。

馬鈴薯泥

(1)    馬鈴薯: 4.5公斤

(2)    去皮後小火煮到軟，用平底鍋加一些炒菜用油，加一點鹽，放入軟化後的馬鈴薯並壓平，小火放一陣子就可起鍋。

這是祖傳(又來了! )的中式馬鈴薯泥(或馬鈴薯餅)，我記得小時後很愛吃這道菜，通常裏面還會放一些蔥進去，不過今天予以略過，這也是今天盤底朝天的唯一一道菜。

小黃瓜絲

(1)    小黃瓜: 三公斤

(2)    洗乾淨後刨絲，直接取用，最後剩下約四條小黃瓜的份

水果漂浮冰淇淋

(1)    香草冰淇淋: 四桶，每桶為1.89公升 (發現學校冰箱的冷凍室不夠冷，即使後來將溫度調到最強，冰淇淋始終無法以”固體”方式呈現，所以最後還剩下一桶)。

(2)    火龍果: 3.2公斤共六棵，切成小塊，最後剩下約一個便當的份量。

(3)    香蕉: 三公斤，約20根，每根切成三段，最後剩下約5~6根的份量。

(4)    七喜汽水: 最有爭議性的食材來了! 這次的甜點是由利旻指定的，他自己曾經有想到過學校是否有對碳酸飲料禁止性的規定，後來他自己確認學校並未禁止(今天用餐的老師們有表示校規是不鼓勵飲用的，正確的校規內容可能要找出來公示一下)，所以我們就辦下去了。今天唯一可以確定的是，小孩都喝得非常過癮，至於一共喝掉多少份量，我想就不要公佈吧 !



<由於詢問者眾多, 主廚補充作法密技:>

哈哈 !  真是一招半式走天下呀 !!  我從祖傳密方只學到這一招, 不過倒是十分管用.解說如下:

除了用來川燙的那一鍋, 我會先準備另一鍋並先放一些水進去(我通常不會放太多水, 大約一公斤的肉就放一大湯碗左右的水), 水煮開後以小火等著, 等加入川燙過的肉後, 就轉為大火, 再加入米酒.

米酒的量大約一公斤的肉放 150~200cc的酒, 放入米酒後鍋蓋要打開, 讓酒味發散一下(約 2~3分鐘), 轉中火, 加入洋蔥後加蓋燉煮, 約 20 分鐘後再加入紅籮蔔, 再小火(維持小滾的狀態)燉一個鐘頭, 最後關火悶30分鐘.

其他注意事項:
1. 我都是分成兩鍋來煮, 著熱面比較夠
2. 小孩都喜歡有湯汁, 所以這次我有多加一些水, 不過因為洋蔥跟紅蘿蔔還有肉也會出一些水, 所以可以在加醬油前依當時鍋內的湯汁量再加一些熱開水進去, 不過加了醬油後還會再讓食材出水, 所以小心不要加過頭了, 我依悉記得大約是再多加了5~6大碗的水
3. 小火燉肉的最後半個鐘頭時加入醬油, 上次去學校煮的時候用一般醬油會太鹹, 這次選用薄鹽醬油就剛剛好, 再加上洋蔥與紅籮蔔的自然甜味, 就會形成完美搭配 !!

就醬啦 !!
(飄飄然的米其林 Chef )家瑜

沒訂餐廳的小孩來問可否吃點心, 我們多是稍晚開放, 這樣ok嗎?

蕙枝跟國良為大家紀錄9/8週三的菜色與份量, 請看另一篇, 真的謝謝他們喔～

另外他們提到一個問題, 想請教大家的想法：

"另外, 煮了幾次都有碰到一個小問題, 就是常常會有沒訂週二三四餐廳的孩子來詢問有沒有多餘的點心, 通常1:20過後若有多的我就會給, 但是有些訂餐的孩子會覺得不公平, 不知大家都如何處理咧?"



請各位爸爸媽媽及老師們, 可否提供一些想法~

我想大家都不是在意錢的問題, 請小孩吃東西是在自然不過的了, 不過, 又隱約覺得好像有些東西沒有想清楚, 這個疑惑就一天過了一天, 或許小孩每天都在面對, 我們只有隔幾個月才會再遇到, 會不會有些東西我們遺漏了呢?

75人餐廳-2010/9/8週三

2010年9月8日星期三

用餐人數: 74人 + 主廚3位
蕙枝, 國良 ( 感謝文琪和小慧協助)

菜單: 白飯, 豬排, 玉米紅蘿蔔炒蛋, 燙青花菜, 肉燥
甜點: 養樂多+餅干

白飯 - 10斤 ( 剩下約8碗的量 )

豬排 - 75片, 大約10:40左右開始炸, 用兩個平底鍋, 12:10左右才全部炸完 ( 剩2片及十來塊骨頭, 有幾個小孩吃2片也有幾個小孩不吃, 還有些只要一半或去骨 )

玉米紅蘿蔔炒蛋 - 玉米罐頭3罐, 蛋30顆, 紅蘿蔔2條 (  沒剩, 可以再多2, 3顆蛋 )

燙青花菜 - 青花菜15棵燙熟, 蒜頭少許爆香後拌勻 ( 沒剩, 可再多1棵菜 )

肉燥 - 約10人鍋的份量 ( 剩1碗半左右 )

養樂多 - 80瓶 ( 文琪讓孩子在瓶身寫上名字, 以免空瓶亂丟 )

餅干 - 90份 ( 因為還有剩的預算所以準備餅干給孩子當下午點心, 剩下20多份則給教師團當開會點心 )


P.S. 剛剛開了電腦才看到要寫紀錄, 趕緊上來簡單記一下,  沒有慧美寫得那麼詳盡啦! 希望在份量上可以給大家作個參考.
另外, 煮了幾次都有碰到一個小問題, 就是常常會有沒訂週二三四餐廳的孩子來詢問有沒有多餘的點心, 通常1:20過後若有多的我就會給, 但是有些訂餐的孩子會覺得不公平, 不知大家都如何處理咧?

(這個問題我建議另外列在新文章來討論, 請大家看另一篇喔, 謝謝～ /慧美)

米飯的煮法：建議糙米白米各一半,營養又好吃喔～

約一半糙米+一半白米(這樣混和的口感不錯, 營養又高), 水淹過整個手掌(水量約是糙米的1.3倍+白米的1倍), 煮飯流程如下:

a. 約9:30到校先用熱水浸泡糙米(需先洗好), 或是糙米連水,直接沸騰後浸泡
b. 約10:30連同白米(含水)浸泡半小時(我的習慣會再加醋增加甜度,約0.6杯)
c. 11點開火煮飯(留意鍋要放平,母火點著後,再開全火),約20分鐘跳起,不要開鍋繼續悶著

注意事項:
瓦斯大鍋飯, 沒有內外鍋分別, 不可以加外鍋水, 鍋要放平, 免得燒壞鍋子
留意母火要點著, 才能開全火, 避免瓦斯外洩

份量計算：
一斤米約為8碗飯, 目前以平均每人1碗計算(下學期小孩長大些,份量要再抓多一些)
不過, 還要考慮菜量, 菜色下飯否, 燴飯或是咖哩, 天氣冷熱, 下學期小孩胃口大增等因素,
留意有無小孩戶外教學不用餐

如何讓水果隨著主餐取走, 呼籲少帶零食喔~

謝謝慧美的詳實記錄與分享,
對於我們日後準備週二三四五餐廳真是有莫大助益
期待一個更方便的經驗分享平台出現呢!

昨天孩子回家有提到有水果,但他忘了去拿
而根據過去的經驗
的確有為數不少的孩子第一次取完餐後不會再進廚房
於是這兩天我就在思考
有沒有可能讓孩子一次就取走所有餐點?
這樣他們就不會漏了我們苦心為他們準備的水果或其他

我們小時候的習慣是飯後吃水果
但現在也有許多人主張飯前吃或兩餐之間吃更好
所以水果隨著主餐取走應該也無不妥吧

另外
上週六親師懇談在士弘班有家長提到孩子帶零食到學校的問題
原本士弘建議在家長大會提出來
但大家都忘了
所以想趁這個機會順便呼籲
請爸媽們儘量少讓孩子帶零食到學校
以免影響正餐的食慾喔

麗文

75人餐廳-2010/9/7週二

2010年9月7日星期二

用餐人數75人 +主廚等4位
(慧美, 幸姿, 文琪, 小慧)

菜單: 糙米+白米飯, 炒甜豆莢+玉米+蘑菇+蝦仁, 蒸蛋, 滷豬絞肉+金針菇
水果: 芭樂, 水梨, 火龍果
甜點,飲料: 無

飯(今天飯量稍多, 建議煮10斤米就好, ):

滷豬絞肉+金針菇: (份量過多, 建議三分之二就可以了)
均購自costco
分量: 絞肉2.2kg $410*2包, 金針菇1kg $55*3盒, 萬家香壺底醬油700cc, 油蔥醬2中匙, 胡椒鹽, 萬家香滷包(小)*2, 冰糖3大匙
(分兩次)油各3大匙將絞肉炒到變白, 再一起加胡椒鹽,壺底醬油上色
加水比蓋過肉更多些, 預留空間給金針菇, 加入所有調味料, 煮到湯汁有點濃稠
金針菇切段約2cm加入, 需不時攪拌, 再次沸騰熄火悶一下

甜豆莢+玉米+蘑菇+蝦仁: (約剩下6人份)
均購自costco
分量-如果沒有記錄重量, 就提供價格供參考:
甜豆莢$89*4包, 珍珠甜玉米1.8kg $165*2包, 蘑菇500g $139*2盒, 帶尾特大生蝦仁$439*2包

甜豆莢撕去粗纖維, 切兩段, 燙過備用
整穗玉米切下玉米粒備用
玉米心煮水作高湯
蘑菇切片燙過備用
蝦仁切兩段, 加料酒,胡椒鹽,蓮藕粉醃一下備用

蒸蛋:分量剛好
均購自costco
分量: 雞蛋30顆, 日式柴魚醬油270cc, 溫開水4500cc
(比例: 雞蛋1顆, 溫開水150cc, 醬油9cc)

雞蛋先混勻
加溫開水跟醬油調勻, 盡量不要有泡泡(用圓形大盆裝)
雞蛋約70度可凝固, 不會到煮沸, 所以要用開水, 用溫開水加速凝固
使用另外一個瓦斯大飯鍋, 裡面放蒸架, 水放跟蒸架一樣高, 將裝有蛋液的圓盆置上準備蒸煮
母火點著後, 開全火, 約蒸煮15-20分鐘, 開蓋幾次留意蛋液是否凝固
可用大湯匙切入中心點, 如果沒有未凝結蛋液流出, 即可加蓋關火悶著

水果:
均購自costco
分量: 水梨4kg共9顆, 芭樂3kg共8顆, 火龍果(白)2kg共4顆

備註:
a. 建議如果還有預算餘額, 可考慮加購水果, 冰涼好吃又營養
b. 沒有提供甜點飲料, 小孩飯菜會吃得比較多, 不會刻意留點胃口裝點心
c. 如果不是水果產季, 建議可自製點心, 以控制糖分及減少包裝材質

Ps.小孩都會比較誰家點心又多又好吃, 甜點真是大受歡迎, 本來想偶而提供讓小孩高興一下, 而且一學期就這麼一次, 應該沒有很大的影響, 不過, 大家都這麼想, 小孩就常常有這種”偶而”的好康優惠, 對於小孩的腸胃健康也有影響, 也擔心糖分攝取過多, 而且這樣就沒有人注意到我們辛苦的為他們所煮的飯菜了(這才是主角吧~~), 呵呵

今天有些小孩還沒發現有水果, 下午陸續有小孩來說, 我還沒吃到水果,
可以補吃嗎~~ 如果慢慢習慣, 可以把水果當作下午茶, 好像也不錯喔~~